160 g de Chocolat noir à 70 % de cacao : C'est la colonne vertébrale de votre dessert. Ne choisissez pas un chocolat de supermarché basique à 52 %, beaucoup trop chargé en sucre. Optez pour des pistoles ou une tablette de pure origine (Équateur ou Madagascar) offrant des notes chaudes, intenses et légèrement fruitées.130 g de Beurre doux : Préférez un beurre extra-fin à 82 % de matière grasse. Si vous utilisez du beurre doux, vous devrez impérativement rajouter deux belles pincées de fleur de sel. Substitution : Pour une version sans lactose, remplacez-le par 110 g d'huile de coco désodorisée, bien que la mâche finale en bouche soit un peu moins soyeuse.3 Œufs entiers de calibre gros (L) : Obligatoirement bio ou élevés en plein air. Ils agissent comme le ciment de l'appareil tout en apportant l'air nécessaire au gonflement des rebords. Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant de pâtisser pour qu'ils soient à température ambiante.80 g de Sucre Muscovado (ou sucre de canne complet) : Le sucre blanc classique n'apporte que de la sucrosité plate. Le muscovado, grâce à sa forte teneur en mélasse naturelle, va sublimer l'amertume du cacao en lui conférant des notes profondes de réglisse et de caramel brun.35 g de Farine de blé T55 : Une quantité infime, juste suffisante pour lier la structure externe du gâteau. Substitution : Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs (Maïzena) à poids égal pour une version 100 % sans gluten. Si vous débutez dans cette démarche de substitution des farines classiques, n'hésitez pas à consulter notre guide complet pour des biscuits et gâteaux réussis.